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酱香酒重阳下沙是什么意思?为什么要重阳下沙?

发布时间:2022-09-22 阅读:19

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  酱香酒重阳下沙,下的什么沙?贵州茅台镇酱酒行业迎来来新一年度的下沙生产,欲造“好酱酒”,先“造好沙”,这里的“沙”,正是贵州酱香酒酿造的主要原料--高粱的别名。因为茅台镇地域的特殊性,是国家地理标志保护产品,酿造贵州酱香酒的高粱也只能是本地生产的特有优质红樱子糯米高粱。


  酱香酒酿造为何选高粱


  贵州茅台镇地处内陆山区,在当地特有的气候、土壤及水分条件下,种植出的高粱颗粒小、皮厚、坚实饱满、富含单宁,经得起酱香白酒酿造工艺的多轮次蒸煮,被称为“红樱子糯高粱”。这独一无二的原料,也是酱香白酒不可复制的重要原因之一。红樱子糯高粱经多次发酵蒸馏,生产周期长、效率低、出酒率低、成本高,但香气香味物质多且酿造出来的酱香酒协调性、平衡度高,口感细腻优雅、醇厚回味持久的特点。


  为何“造酒先造沙”


  每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、高温堆积、然后加入酒曲进行高温发酵,标志着酱香白酒一年一轮回的酿酒生产的开始。


  一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另外一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,并加入适量的新酒曲再次进行发酵,这个过程叫做“造沙”。


  下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用酒曲多少等工艺上的细微差别,当然,这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易学不到,也做不好。


  下沙、造沙不取酒


  事实上,酱香酒在下沙和造沙都是不取酒的,这就是为什么传统茅台镇酱香酒酿造有“九次蒸煮”,却只有“七次取酒”的原因。下沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七轮次能够多取、并且取好酒。


  一款优质酱香酒的诞生,就像“万丈高楼平地起”,下沙和造沙是酿好酒的基础,基础不扎实,无法酿造出真正优质的酱香白酒。家大业大酒百年间不断的完善酱酒工艺,打造独一无二的酱香味。


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